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厨房百科

饭店设计商用中央厨房需要准备什么?

发布日期:2019-05-18 来源:广州天圣 作者:厨房设备

中央厨房的加工工艺流程设计是比较复杂的,也是整个工程建设成败的关键。

 

中央厨房,一般涉及到两家店以上的规模,为每一家分店提供原材料和半成品材料的配送,中央厨房建设尽量选在交通比较方便的位置。

 

划分作业区域和作业单位,详细布置设计阶段对各作业区内部所使用的各种设施、设备器具,作业场所、车间通道等进行详细布置和安排。使其动线和人行动线具有最大的合理性和流畅性,并使搬运方法和搬运手段合理化,以提高现代企业的运转效率。

 

在规划设计中央厨房的时候,要考虑好合理规划动线。包括人流、气流,容器、废弃物、容器回收等。在整个生产范围内货物和人员的流动不能发生阻断迂回、绕行和相互干扰等现象,要求动线具有完整性、合理性和流畅性。另外还应配合消防法规预留疏散通道,其快速与快捷性,要考虑清楚,尤其在主动线的前后疏散门,更是要交代清楚。

 

 

食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

 

1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝。

 

饭店中央厨房设计

 

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统;墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

 

3.地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

 

饭店中央厨房设计2

 

4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,食品加工专间内应铺设到顶。

 

5.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

 

饭店中央厨房设计3

 

6.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

 

7.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。

 

8.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。

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