商用厨房设计之备餐间如何设计？广州天圣话你知！

在商用厨房设计中备餐间是不可忽视的环节，备餐间是预备开餐所需要的场所，是后厨生产与前厅的服务之间相衔接的一种必须的设计。

备餐间分宴会备餐和零点备餐。宴会备餐间，主要是让服务元提前将宴会菜单熟悉，采取备餐工作所设置的区域。

零点备餐是在后厨与前厅较方便的过渡地带，备餐间起收菜单，传菜单，起菜、传菜、停菜等指挥作用。

备餐间的重要性与设计要求，具体体现在以下方面：

一、信息传达的中心环节

备餐间是厨房与餐厅信息衔接、调度、协调的中心环节。人工或电子传送的点菜单经备餐间下达到厨房，厨房出餐经备餐间传菜员或通知餐厅服务员送达餐桌。备餐间快捷地传达点菜、起菜、催菜、传菜、停菜等信息，并确汇集信息和落实情况。

二、厨房向餐厅传菜的中转站

厨房的传菜员将成品传到备餐间，备餐间的划单员通知餐厅服务员传菜到餐桌。厨房与餐厅工作秩序谨严，互不交叉，各不相扰，人流物流有序。防止出菜服务丢三落四的现象。

三、餐厅的后备资源库

备餐间要配备接待客人开餐的用品，创造顺利开餐条件，配有零点餐饮、茶水用品与宴会餐饮的用品。可以接待宴会的餐厅的备餐间还需要配备足够的传菜台等设备。完善出餐的调料、佐料、进食用具等也应在此配齐。一般西餐与中餐粵菜备餐间的设备和备餐用具会多一。

四、餐品质量检查的最后关口

备餐间在完成信息沟通的同时，还需要完成查菜、产品质量规格检査、出品整形盘饰等工作，这是餐品最后的一道关口。

五、既要进出通畅又要起到隔断作用

厨房、餐厅两重天，为保证餐厅不受厨房油烟、热气、噪声的干扰，除在技术上采取措施以外，备餐间处在衔接餐厅与厨房的位置，拉开了厨房与餐厅之间的距离，适当设计也能起到隔油烟、隔噪声、隔热气的作用。可采用陈设屏风或玄关设计，既要进出通畅又要起到遮挡客人视线的作用。

六、高度洁净的场所

由于备餐间是成品整理、分装、分发的专用场所，所以食品管理规范把备餐间定为高洁净度要求的管理场所。虽然备餐间是所有餐品必经的过渡段，在餐厅可以看到传菜员进进出出，但同时备餐间也是厨房与餐厅的分界线，传菜员不能随意越过备餐间进入厨房，厨师也不能随意越过备餐间进入餐厅。在工作时，特别是较大餐馆，传菜台上摆满待传菜肴，无关人员不能进人备餐间停留，以免影响分菜和传菜。

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