中央厨房的加工经营场所面积、设备设施、人员配备要与企业的经营门店数量相适应,与产品的配送能力相匹配,配送产品的过程也要加强管理,确保配送过程中的食品安全。那么,怎样才能建设餐饮企业理想的标准中央厨房呢?下面由广州天圣为您解答:
一、餐饮企业的中央厨房的加工工艺流程设计是比较复杂的,项目的难点和重点也是在这里。餐饮企业的中央厨房可以说是小而复杂的。
要做到项目的生产加工工艺流程设计合理、功能区布局科学、物流动线畅通、食品卫生安全、设施设备配套、质量与服务管理体系完善…是需要和包括餐饮企业在内的各建设专业的精诚合作才能够完成的。
在接到一个项目后,需要与客户进行详细的洽谈,以了解企业各方面情况和客户的具体需要,并成立筹备项目组。
二、要与客户一起进行前期的数据分析,整理出全部需要在中央厨房加工的产品种类,再做品类分析与加工工艺流程分析,理清思路、确定方案。要设计好工艺流程,需要丰富的专业经验,同时还需要向餐饮企业学习了解其产品工艺流程;以便理清全部需要在中央厨房加工的产品品类。
三、进行 ABC,EIQ,PCB 数据分析,定义存储面积、收发区等。继而为客户提供选址、建设建议;在这里,我们应当清楚餐饮企业的中央厨房是与其配套的常低温物流中心统筹在一起规划建设的。
建设中央厨房要选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。然后,考虑规划物流中心及中央厨房建筑场区的布局及内部工艺布局设计。由数据分析、加工工艺流程分析等规划中央厨房工艺流程分区布局;物流动线,卫生等级设计划分;在整个生产范围内货物和人员的流动不能发生阻断迂回、绕行和相互干扰等现象,要求动线具有完整性、合理性和流畅性。提供一个**的物流运动路线和平面布置,缩短搬运距离,避免不合理搬运。
四、中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计
进行中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计,我们需要考虑到:
建筑结构形式、楼层及层高;柱网跨度;各区荷载;给排水、电力、蒸汽、燃气点位及需求量;制冷、排烟、新风洁净等级等需求;冷链温层及各温层环节的衔接需求;设备需求(物流设备、厨房设备、冷库冷藏设备、配送运输设备要求);工艺节点需求等一系列具体需求方案,这就需要同物流中心的设计单位与施工单位进行沟通。
五、技术支持,深化设计出具图纸
1、中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计图纸。
2、常、低温物流中心规划图(建筑平/立/剖/节)图。灯具、货架布置图等。
3、功能间隔断,设备布置。电位/给排水与排水沟/燃气/新排风设计图;冷库、洗衣间图纸。
4、统计设备表、用电量、燃气量、风量;给定排水、门窗和地面、墙面、吊顶工艺做法设计及要求:
六、中央厨房施工按和安装,辅助运营。
交各专业设计单位及空调通风、冷库、厨具、消防等专业,将以上图纸转成施工蓝图、报价,确认后施工,各子系统负责安装到位,施工结束后﹐组织勘查、设计、施工、监理等单位及相关专家组成验收组,进行竣工验收。
中央厨房的建设是一项复杂的、严格的系统工程。其涉及范围广、建设成本高,企业建设中央厨房,切勿仓促上马、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑结构、土建、装饰、给排水、强弱电、空调、新排风、厨具、燃气、消防、环保处理等相关系统专业。因此,必须有丰富的专业经验和项目经历、专业的协调统筹能力,如广州天圣厨房设备有限公司。项目建成后还要辅助运营一段时间,以便理顺流程,确保前期设计方案能落实到位。
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