中央厨房动线与走道如何规划设计?广州天圣话你知!

2024-03-28 11:02 ly

中央厨房是负责集中完成食品的成品、半成品制作的产业,具有标准化作业、集约化管理、工业化生产等产业特征,功能涵盖集中采购原料、工序专业化、检验检测、冷冻储藏、供应链信息处理、统一包装、统一配送。 那么要实现高效生产,中央厨房的动线与走道应该如何规划设计?下面由广州天圣为您解答:


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(一)中央厨房的设计应遵循功能性、实用性、安全性和环保性的原则。在总体设计上,需要考虑以下几个方面:

1. 合理规划作业区域

中央厨房的作业区域包括原材料存放、清洗、切割、烹饪、装配、打包等。这些区域之间需要合理规划,确保原材料在进入烹饪区域之前能够得到充分的清洁和处理。此外,不同区域的温度和湿度也要得到合理的控制,以保障食品质量和安全性。

2. 优化物流和仓储

中央厨房需要合理规划货物的进出口和仓储空间。原材料、半成品和成品的储存和使用需要遵循先进先出的原则,以确保食品新鲜度和品质。此外,仓储空间的合理利用也能够提高物流效率,降低成本。

3. 考虑人员流动和工作环境

中央厨房的人员流动需要合理规划,避免人员交叉和流线的干扰。此外,厨房内的温度、湿度、空气流通等环境因素也需要得到合理的控制,以确保工作人员的工作效率和食品质量。


(二)中央厨房动线设计布局

中央厨房的布局设计需要结合实际情况进行具体规划和调整。以下是一些常用的布局设计建议:

1. L型布局

L型布局适合于中小型餐饮企业或快餐店等。这种布局设计将主要工作区域设计成“L”型,原材料从一头进入,经过加工处理后从另一头送出。这种布局设计简单明了,易于管理,但可能存在工作效率不高的问题。

2. U型布局

U型布局适合于大型餐饮企业和团餐企业等。这种布局设计将主要工作区域设计成“U”型,原材料从一头进入,经过加工处理后从另一端出去。这种布局设计能够**限度地利用空间,提高工作效率,但需要合理规划工作流程和人员管理。

3. 单向型布局

单向型布局适合于快餐店和食堂等。这种布局设计将主要工作区域设计成一条流水线式的单向通道,原材料从一端进入,经过加工处理后从另一端出去。这种布局设计简单明了,易于管理,但可能存在工作效率不高的问题。

4. 模块化布局

模块化布局适合于大型餐饮企业和高档餐厅等。这种布局设计将每个工作区域设计成独立的模块,不同的模块之间可以通过不同的组合方式来适应不同的业务需求。这种布局设计灵活性较高,可以根据实际情况进行调整和扩展,但需要合理规划工作流程和管理模式。


(三)做好中央厨房动线与走道的预留:每个流程环节必须紧紧相连,才能减少作业时间及人员的浪费,而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。

我们建议,主动线上应预留 3750px-4500px 宽度,而附属走道可以在 1875px-2250px宽度,因为一般的推车宽度都在 1500px,而一个人的正面平均为 1500px宽度。搬拿货物,臂膀的跨距在 1875px 左右,所以,为了主动线回旋、交叉无碍,我们建议最少在 3750px 以上,而附属走道至少要 1875px 才能使货物搬运不受影响。


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