商用厨房工程之所以被认为是最复杂的工程之一,其原因可以归结为以下几个方面:
多学科技术融合:商用厨房工程设计融合了运筹学、管理科学、几何学、设备技术、供电照明、上下水、通风等多种学科技术。这种跨学科的融合要求设计者在有限的空间内同步保障设备的全面性、人员的流通性、工作的流程度、通风、排气、安全等,因此设计难度极大。
空间利用的高精度要求:商用厨房在设计时空间利用率必须达到极高的精度。各工作间面积分划时,需同步考虑到设备间隙与装修层的厚度,以确保空间的高效利用。
设备种类繁多:商用厨房涉及的设备种类繁多,包括炉具、蒸烤、制冷、保温、排烟、净化、调理、洗涮、消毒、厨房机械等多种系列。每种设备都有其特定的技术参数指标,设计者需要对这些设备有深入的了解,以确保其能够高效、安全地运行。
工作密度高:商用厨房的工作密度非常高,所有工作间都布满了设备。工作间面积与设备占地面积的比例可达23/1,即每23㎡就有1㎡的设备。这种高密度的布局要求设计者在规划时必须充分考虑设备的布局和人员流动的便捷性。
工艺流程复杂:商用厨房需要了解经营菜系的工艺流程、管理流程与专用的厨房设备,以便对各工作间进行合理区划与布局。这种对工艺流程的深入了解是确保厨房高效运行的关键。
高耗能和环境污染:商用厨房每天消耗大量的水电、燃料,是饭店能耗运营成本很高的场所。同时,由于产生大量的油烟、废气、噪声、余热、污水、垃圾等污染物,商用厨房也是环境污染严重的工作场所。因此,在设计时需要充分考虑节能减排和环保措施。
综上所述,商用厨房工程因其跨学科的技术融合、高精度的空间利用要求、种类繁多的设备、高密度的工作布局、复杂的工艺流程以及高耗能和环境污染等特点,被认为是最复杂的工程之一。
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