大圣科普| 餐厅老板学会这5招,成倍提高翻座率

2019-05-29 18:03

餐饮行业中衡量一家餐厅生意好不好,不能单纯通过就餐时间客人多寡进行判定,在行业中有一个非常重要的评定数据——翻座率。有不少餐厅看着满座,可是客人不是在等点菜就是在等上菜,座位的流动率极低。这意味着餐厅无法在有限的空间和营业时间内创造更高的营收,从这点看餐厅算不上生意好。


翻座率与客人在餐厅内停留的时间有关,如何在保证客户满意度的前提下缩短就餐时间呢?我们把客人从进门到离开整个过程分为3阶段:入座点餐、等上菜、就餐结账。其中入座点餐和上菜时间是商家直接可控,我们从这两方面入手不仅能提升餐厅翻座率,还会因缩短等待时间从而提升客人的满意度!


如何提高点餐效率和缩短上菜时间?


提高入座点餐效率的重点是前厅的培训,从客人的进门引导到离座后餐桌收拾,通过科学的流程管理和完善的入职培训即可大幅度提升入座点餐的效率和客人的满意度。


至于缩短上菜时间的难度会更大,毕竟从下单到上菜整个过程需要前厅和后厨配合,涉及到服务员、传菜员及后厨等多方面的协调。有人说老板多花钱多请一些人就行了,话是这么说,但是后厨就那么大,可以容纳的厨师就那么多,还有成本在那里,老板也不是傻子。


为此,大圣整理了5个让餐厅提高上菜速度的方法与大家一同探讨。


1

前厅引导点餐,缓解高峰后厨压力


虽然现在很多餐单上都会注明菜品的烹饪时间,但客人往往还是会点一些做法复杂的菜,但因做法繁琐而迟迟不上菜,并不会得到客人的理解,依然会给客人留下出餐慢的印象,这时就需要服务员在客人点菜的时候做好引导。


点菜方面,如果散客很多,为了加速上菜,根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。



2

传菜员以色卡区分菜品及上菜速度


通过不同颜色的色卡设置,让传菜员在拿到餐单的**时间,就可以根据不同颜色的色卡区分菜品的应上菜速度。



3

后厨如何提高出菜速度



4

餐厅菜品设计的几个原则



5

上菜慢的原因及应对方法



总的来说,出品速度其实是一个系统化的过程,与餐厅工作的协调沟通以及厨房的工作流程有关。餐厅解决上菜慢的根本方法,主要还是要加强科学预见性做好当天客流的预估,精准备料,同时加强员工的责任心,才能前厅后厨有效协作。


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